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丫米派

這個世界無非如此,都在塵世裏混沌的打著滾,鮮有例外。

 
 
 

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王丫米,《博客天下》市场总监

yami,从前性别女,现在性别女,将来,应该还是。70后。尝试过白领、乡村女教师、慈善义工等不同职业,从前在科学松鼠会工作,现在《博客天下》杂志,有时候胡扯感情,有时候胡扯科学。

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餐具背后的历史和文化  

2009-10-07 15:41:28|  分类: 百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“莫言筷箸小,日日伴君餐,千年甘苦史,尽在双筷间”。——冯骥才

面对一盘咖喱鸡块,中国人用筷子进食,欧洲及美洲大陆的人用刀叉享用,而非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆等地区的人则用手指去抓取。不同的进食方式带着鲜明而独特的文化气息,不同的餐具,折射着中西方在历史文明、宗教文明和饮食文化的显著差异,但筷子和手配合进食的这种独特奇妙方式,无疑是所有进餐工具中最具丰富内涵的。

当人类开始学会直立行走,无论是泰山脚下还是幼发拉底河河畔,远古的人类并无太大的区别,而随着食品的需要被逐渐满足,文明开始萌芽,不同的饮食文化产生了不同的进食方式,同时也奠定了不同文明的基础。

 

餐具进化衍生的历史

把时光倒回到一万五年前的新石器时代,已经会使用火和石器的人类捕杀着广袤大地上的动物,用烧或烤的方法加工肉类。用树枝或木棍对滚烫的食物加以翻拨,借助石刀切割食物,无论是黄河流域还是欧亚大陆,人类都是靠手进行进食。

人类的文明逐渐的发展着,原始农业渐渐显露了雏形,农业文明的出现,农耕、渔猎、畜牧……人类不再单纯依靠向大自然索取食物,而是能够创造稳定的食物来源。这场绿色革命给人类创造了新的生机,把人类社会推进到一个新的阶段。

西亚是最早的农业发源地,中石器时代如纳吐夫文化中就已经有了农业起源的迹象,并已经开始进行家畜饲养,大麦小麦的广泛种植,成熟的养殖技术渐渐让西亚人民形成了肉食为主、面包为辅的食品结构。而在地球另一端的西方大陆,因为破碎的地形,及不良的气候,农耕文化并不能大面积发展,贫瘠的土地不能种植稻类食物,只适合麦类及草,大片的草原养肥了大群的牛羊,肉类成为他们的主食,从西亚传来的面包成为了副食。他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血统,形成了以渔猎、养殖为主,采集、种植为辅的农业结构。

把目光移到远古的中国,长江、黄河、珠江这三大流域以其广阔的平原和良好的气候、疏松而肥沃的土壤,孕育了农耕和渔猎两种文化形态,而农耕比渔猎更容易获得稳定的食物来源,麦类粮食的表皮结构紧密,若不粉碎,口感很差,粟米和水稻的米粒不需要粉碎即可烹煮,由此决定了中华民族的粒食传统,种植为主,养殖为辅的农业形态从此奠定了中国人的蔬食饮食结构。

饮食结构的不同,造成了不同的进食方式,以肉类为主食的西亚和欧洲大陆,餐刀始终是他们重要的进食工具,而麦类制作的面包,用手即可进食,虽然后来西亚和欧洲大陆也有种植稻类,但已经形成的进食习惯,却在漫长的岁月里稳定的沿袭着。

如果不伴随着谷物的贮藏和炊煮需要而出现了陶器,很难说用热石板烹熟谷物的中华民族是否也会一直采取手抓的方式进食,但当陶器让食物的加工方式从简单的烧烤发展成烹、煮、炒的方式,人类的饮食了发生了革命,陶烹也成为了人类进食手段的分水岭.

从河北徐水县南庄头遗址出土的陶器碎片距今大概一万年左右,也让中国成为陶器出现最早的国家。西亚的陶器出现在距今8000到9000年前,比中国晚了1到2千年,而正是这漫长的时间让中国和西方的饮食文化发生了明显的不同。

筷子究竟这种神奇的工具究竟是谁发明的?民间最为流行的传说,认为是大禹的创造。尧舜时代,当大禹为了治水在外奔波,有次来到一个岛上,饥饿难忍,就架了陶锅煮肉。滚水里的肉难以食用,大禹又不愿意浪费时间等锅冷却,于是找了两截树枝把肉夹出,吃了起来。后来觉得方法不错,便一直这样进食,周围的人觉得这样吃饭,即不烫手,又不会让手沾上汤汁,纷纷效仿,筷子也就这样流行起来。传说也毕竟是传说,缺乏根据和证据。查看文献和考古中的饮食传统和历史,筷子的出现,也许并不是偶然的。

 

筷子的出现

筷子的名称是从明代的“快儿”发展而来,在此以前,筷子被古人称作“箸”和“挟”,很多关于筷子的考古文章里,都把安阳殷墟1005号墓发现的6支铜箸头当成年代最早的箸。但江淮东部龙庄新石器时代遗址出土的42根骨箸,把箸的历史提前了3000年。 

究竟是谁发明了箸?我们早已无从考证。《札记》郑玄注云:“以土涂生物,炮而食之。”说的是先民把谷子以树叶包好,糊上泥再放入火中烤熟。更简单的方法,是把谷粒放进火灰中,不时的用树枝拨动,让谷物得到均匀的受热后再食用,也许是在这个过程中得到启发,一根树枝逐渐变成了两根,树枝又被竹木而代替,最原始的筷子就出现了。

七八千年前的先民,依靠餐勺就能完成进食,为什么在新石器的遗址中能够发现骨箸呢?2005年,当青海喇家遗址发现了迄今为止世界上最古老的面条实物,或许让箸的出现变得顺利成章。

考古学家发现的这些古老面条保存完好,长而细,呈黄色,盛在一个倒扣的密封的碗中。科学家确定这种面条是用小米和高粱两种谷物制成的,小米是中国的本土谷物,在7000年前便被广泛种植。而现代的北美和欧洲的面条则通常是用小麦面粉制作。费城宾夕法尼亚大学考古学与人类学博物馆的考古学家帕特里克·麦克戈温说,即使是今天,要做出像在喇家发现的这种又长又细的面条也要求有灵巧娴熟的技术。他说:“这显示了相当高的食品加工和烹调技术水平。”

这个发现让面条的发明权交到了中国人的手上,从制作水平来看,面条在当时是比较流行的食品。但使用匕匙吃面显然是不切实际的,早已放弃了手抓习惯的先民也许就是从这个时候开始用骨箸食用面条。

青海民和喇家遗址出土的面条

面条的出现,或许是箸出现的最大原因,在殷代以前没有文字记载的时期,我们无从得知这几千年发生了什么,可以肯定是,从古籍里,到了汉代,我们才发现类似面片的“汤饼”出现,到后来逐步发展成面条。这之前,面条在古人的餐桌上消失了。但箸为什么没有从餐桌上退出呢?

或许,是羹的出现,让箸继续发挥着它的功能。

远古时期的中国,精耕细作的农艺、肥沃的土壤,让中华民族的的农耕文明蓬勃发展,稻谷茂盛,炊烟遍地,但农耕和种植业为本的传统让肉食成为比较珍贵的食物。传统中所说的“马、牛、羊、豕、犬、鸡”六畜。其中马是役畜,牛用来耕地,一般不食用,鸡属司晨鸣禽,主要用作祭祀。 其余三畜加上雁和鱼,构成了主要的肉食结构。除了贵族能够食“食有鱼,出有车”,老百姓的生活只是粗茶淡饭,“老者食肉”“无肉不饱”都被古人反复引用。

农产品为主、肉菜类为辅的饮食食品结构,奠定了中国的饮食文化。肉类匮乏,于是用少量肉和菜烧出的“羹”,成为主要的菜肴。从湖南长沙马王堆一号汉墓出土的竹简上纪录了随葬的菜品,其中主食的肉食类馔品中除了一笥鱼肉,就是二十四鼎羹。

羹能够更好的让肉释放出味道,在肉类有限的情况下,将其切成碎片放进汤里,再用蔬菜补充,要灵活的夹取菜和肉,餐勺的功能并不能完全实现,而“挟”可以方便的夹取菜肴,

《礼记·曲礼》说,「羹之有菜用挟,其无菜者不用挟。」

值得注意的是,虽然在很长一段时间内,古人同时使用匕和箸同时进餐,但箸的地位渐渐取代匕,却是在汉代开始的。而以汤饼为前身的面条,也是在汉代开始普遍流行的,到了宋代,面条已经发展出炒鸡面,笋辣面,卷鱼面等等不同品种。或许,正是面条走入寻常百姓家,才让筷子成为人们的主要进食工具。

当筷子伸到羹里夹取切成小块的菜肴,这种进食方式渐渐的促进了中国烹调术不断精细化的风格,从而显现了和西方饮食文化完全不同的风格。汉代前后是中国食文化民族风格的奠基时期,在这个时候,桓宽《盐铁论*散不足》记载了民间“酒食肴旅”的情况,烹调方法已经包括了烧、烤、炙、炝、煨、蒸、煮、煎、焖、拌、涮、卤等十多种。通过这些方法烹调出的食品,手抓和餐勺的使用显然不现实。筷子的使用不但可以方便的夹食菜肴,还可以保证其细致和精美的艺术造型,也可以实现对食物精加工的追求。而不同的“烹”对应的便是“调”,食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味,以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,使中国菜的“味”和“色”“香”一起,成为被世人称道的鲜明特色。

刀叉刚传入中国时,西餐的刀叉是和野蛮、好斗联系在一起的,很多人认为杀气腾腾的刀叉是“衣皮食肉”风俗的遗存。但考古学证明,最早的刀叉出现在中国。

刀叉的历史

在筷子广泛使用之前,餐勺是古人主要进食工具,出现在殷代的甲骨文,让我们可以从文字中得以了解往古的文明。但文字出现以前的时代,我们只能从考古学中寻找线索。

考古发现的远古中国人最早使用餐勺进食的证据,是在距今七八千年前的新石器时代,古代人发明餐勺,和陶器的发明有着密切的联系,陶罐的出现,使原来只能在热石板的烘烤的谷物可以煮成粥饭,米饭可以抓食,半流食的粥却需要工具,于是先有了骨片和木片制作的匕,平面的匕使用起来并不方便,于是经过对匕的加工,真正意义上的餐勺被发明出来。

餐勺, 在古代的名称或为匕, 或为匙, 还有其它现在已不详知的名称。匕是餐勺在古代中国的通名, 秦汉以后的文献中, 餐勺仍以匕为通称。汉代已开始称匕为匙, 《说文》云“ 匙, 匕也” , 《方言》云“ 匕谓之匙” , 表明在汉代和汉代以后, 匕与匙的名称是能够互换的, 但比较而言,匕作为专名使用更为广泛一些。

在现代社会, 匕的古称已经完全消失, 我们可以把餐勺称勺子、饭勺,也可以称为瓢羹、汤匙, 还可以称为茶匙等等。

餐勺至今摆放在东西方的餐桌上,远古时期的人们,利用天然的兽骨和贝壳进食,也就有了勺子的概念。而筷子的发明,成为东西方饮食文化分化的重要标志。

西方人使用刀叉作为进食器具的历史并不太长,用刀切割肉类送进口里的习惯一直保持着,而西亚传来的麦类作物也让用手抓的面包成为了他们的副食。

历史学家雷亚·坦纳希尔说:叉子起先曾在欧洲和近东使用过多年,但只是作为厨房里用的器具,广泛使用叉子作为餐具是从十世纪的拜占庭帝国时期开始的。据说,那时意大利面吃起来连汁带水,颇不方便。早期的人们都是用手指去抓,吃完后还意犹未尽地把蘸着汁水的十指舔净。中世纪时,一些上层人士觉得这样吃相不雅,绞尽脑汁发明了餐叉,可以把面条卷在四个叉齿上送进嘴里。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志。可当餐叉刚传入英国时,曾遭到传教士们的反对。他们认为肉和其他食物都是上帝为造福人类而恩赐的,避免用手指接触食物,是对上帝的傲慢无礼和侮辱。中世纪德国的一个传教士,将叉子斥为“魔鬼的奢侈品”,还说“如果上帝要我们用这种工具,他就不会给我们手指了。”当叉子第一次进入上流社会,来到富家名门的餐桌上的时候,许多国王,包括英格兰的伊丽莎白女王一世、法兰西的路易十四,还在用手抓饭吃。

广泛使用叉子是从11 世纪的意大利塔斯卡地区开始,直到14 世纪,餐叉作为餐具的功能才比较明显。法王查理五世的宫廷物品清单中列有金叉银叉,并注明“吃桑葚或容易弄脏手的食物时使用”。后来叉子渐渐受到重视,使用也日益普遍,其形式也不断改进。19 世纪的英国,四尖齿的叉子已成标准形式。餐叉的演变影响了餐刀的演进。既然餐叉叉取食物的功能已经很完善,无须再用餐刀取食,餐刀就逐渐变成我们所熟悉的钝头刀。17 世纪晚期和18 世纪早期的欧洲刀叉,大致决定了现在欧美餐具的形式。餐叉必须配合餐刀切割食物,才能将合适大小的食物送入口中,二者各尽其责缺一不可。

虽然西方餐叉的使用的历史不超过1000年,但一直以来,人们都以为是西方人发明了刀叉,但在青海马家窑文化的宗日遗址中,出土距今7000多年的骨质餐叉,随之出土的还有骨质餐刀和餐勺,这组餐具,跟我们现在用的西餐刀叉勺形状是非常接近的,大小也差不太多。专家认为应是当时人们进食的餐具。骨刀叉的发现,改写了西式餐具是西方人专利的历史

考古发现的战国以前的餐叉

虽然古人使用餐叉的历史这么早,但在文献中却鲜见记载,而且最终在中国人的餐桌上消失了,或许这还是因为饮食结构造成的。叉的使用必然和肉食联系在一起,但肉食者始终是古代贵族阶层的代称,百姓的桌上既然没有肉,也就用不着准备食肉的餐叉了,而且筷子,显然是最灵活的工具。

中国人游刃有余使用的筷子,在西方人的手里却难以驾驭,所以在他们的印象中,筷子从来不是简单的进食工具,它与遥远的东方国度神秘而华贵的文明紧密相连,如同龙文化一样,带着古老而神秘的色彩。

筷子的文化符号

在优雅考究的西餐厅,精美的桌布,华丽的桌饰,在食用肉类、鱼类、前菜、甜点,不同的食品要用不同的刀叉。与中餐相比,西餐拥有一套繁复的进餐礼仪。但中国人拿起刀叉进食,并不会引来西方人的惊奇,这不仅是因为筷子的使用比刀叉要困难和复杂,是因为刀叉的制作工艺再复杂,质地再精美,也仅仅是餐具而已。

古籍《韩非子·喻老》中的“昔者纣为象箸,而箕子怖”讲述了一个关于筷子的故事。商纣王使用象箸进餐,让他叔父箕子看了很是担忧,因为他认为用象箸进餐,配套的餐具不可能用陶器,必须是“犀玉之杯”、,配合的食物必须是"、“旄象豹胎”……,以此类推,衣着必然是“锦衣九重”,住房是“高台广室”……这是成语“见微知著”的来历。或许,“见箸知史”,筷子不但是中式餐桌上必备的日常饮食工具,也是象征中华文明的一种指符。从筷子的形状、材质在不同历史时期的变迁,我们可以看到古代文明和科学的发展,从筷子承担广泛的社会功能来看,它和中华民族的文化与民俗紧密相连。

商纣王的亡国遭遇,或许跟象牙筷没有必然的联系,但后来的各个朝代,筷子始终是达官贵人显富的工具,从夏商时期的象牙筷和玉筷,后来的青铜、金、银筷贵重材质的使用,到后来雕花、镶金工艺的出现,再加上虬角筷托、鲨鱼皮筷筒。让小小的筷子,呈现了独特的民族风格和巧夺天工的工艺才能。

豪华精美的筷子,只是贵族们追求物质享乐的一种方式,但名贵的筷子始终是权力和财富的象征。唐玄宗奖励丞相宋璟自己使用的一双金筷,说,“我不是想赐给你金子,而是通过赐你筷子,表扬你的正直”。南朝的刘裕也给大臣沈庆之赐过筷子和金缕等物,表达自己对他的宠信。

在民间,筷子的使用不但有各种禁忌,也在礼俗活动中担任着重要的角色。“插箸祭天”“摆筷敬神”“献饭祭祖”,都是以筷子为中心的祭祀活动。在不少民族的婚俗中,筷子也具有许多美好的象征意义。四川川西坝在新年出嫁时边撒筷子边说吉利话;北方有些地方,男方的伴娘要趁人不注意,在女方家里偷出一双筷子,再藏到新娘房中,以祈“早生子”;侗族、土家族、撒拉族等少数民族的婚礼,蒙古节的筷子舞,都让筷子具有了喜庆和吉祥的意味。

筷子虽是日常用品,但却深入到人们生活的方方面面,用筷子做武器练就一身筷子功,用筷子击打盘盏为唱歌伴奏,用筷子排布军形……它甚至被人们赋予了巫术的色彩。用筷子扶乩问吉凶,用筷子卜卦算命运都是民间常用的迷信手段。《隋唐嘉话》中记载了在宫廷中用筷子卜卦的故事:唐代李隆基在担任淄博王时,准备起兵杀韦后,之前觉得吉凶难卜,便用筷子卜卦,其中“一箸无故自起”,坚定了他发兵的决心,成功杀了韦后,也在四年后登基。

在礼俗和巫术之外,筷子还曾经是黑帮的暗号工具,帮会成员在外地寻找同伙,在饭馆的餐桌上将筷子摆成特定图形,“自己人”看到暗号,即来相帮。清代和民国时期,筷子也是一种赌局,将三根筷子从高处扔下,按照落地后三种不同的结构论输赢,称为“掷三”;“抽彩”则是把做了记号的筷子混进若干根筷子里,让赌徒从筷筒中抽取。

小小的两根筷子,在浩瀚的中华文明中远远超出了食器和饮食文化的范畴,虽然它在三到七世纪被传播到日本、韩国、越南等地,但筷子在中国发源和变迁的历史,成为了中华文明的象征符号。当1986年英国女王伊丽莎白二世首次访华,英国当地报纸的头条大幅照片是女王在中国国宴上纯熟使用筷子进膳的镜头,皇家电视台的节目也特别指出了这一点。如今的筷子虽然渐渐成为单纯的餐具,但它本身的历史和文化,仍然是中国文明史一笔宝贵的财富。

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